青森県大鰐町の山奥で廃校になった小学校を利用、一部改造し、スペインのハモンセラーノを基本にした製造工程である、塩のみで長期熟成した原木での製造です。屠場にて屠殺された翌日枝肉で引き取り、すぐに血抜きした後、整形・塩漬けをする。
初期熟成については10℃以下の冷蔵室で温度管理を行い、本熟成は教室を利用した熟成庫で匂い・カビの発生状態、熟成時間、サンプリング検査などから発酵状態を管理しています。

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